最初，服务器字符集和排序规则取决于启动mysqld时使用的选项。可以使用 --character-set-server该字符集。同样可以添加 --collation-server用于排序规则。这些可以在服务器启动时在命令行或选项文件中进行设置，并可以在运行时进行更改。
一般开发我们要求MySQL数据库存放中文数据，所以在MySQL配置文件里面一般会指定字符集和排序规则。
我们可以执行SHOW CHARACTER SET，查看MySQL服务器支持的字符集和排序规则。
如果未指定服务器的字符集和排序规则，则默认采用latin1和latin1_swedish_ci。
同时也可以可以清晰的看出，latin1和utf-8的默认排序规则分别是latin1_swedish_ci和utf8_general_ci，同时长度分别占1个和1-3个字节。
数据库
创建数据库的时候，
如果不指定数据库的字符集和排序规则，则数据库默认采用服务器配置的字符集和排序规则。
如果指定数据库的字符集而未指定排序规则，则数据库采用字符集对应默认的字符集。
如果指定数据库的排序规则而未指定字符集，则数据库采用排序规则归类的字符集（即排序规则对应的字符集）。
所有数据库字符集选项都存储在一个名为 db.opt（db代表数据库Schema名称，一般在数据库文件目录下）可以在数据库文件目录中找到。
可以这样查看
同样可以这样查看
表
创建表的时候，
如果不指定表的字符集和排序规则，则表默认采用数据库配置的字符集和排序规则。
如果指定表的字符集而未指定排序规则，则表采用字符集对应默认的字符集。
如果指定表的排序规则而未指定字符集，则表采用排序规则归类的字符集。
列
创建列的时候，
如果不指定列的字符集和排序规则，则数据库默认采用表所在的字符集和排序规则。
如果指定列的字符集而未指定排序规则，则列采用字符集对应默认的字符集。
如果指定列排序规则而未指定字符集，则列采用排序规则归类的字符集。
以上文字可能看起来比较繁琐，总结就是，我们在为各个对象创建字符集和排序规则的时候，如果我们指定了优先级高的，优先级高的会覆盖级别低的。优先级即服务器 < 数据库 < 表 < 列。
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